Fermentierte Vielfalt
Wo eingelegtes Gemüse sich wie das Gute, Wahre und Schöne anfühlt.
Das einzig Richtige, was man laut Zeitgeist so essen kann, ist Gemüse. Gemüse ist gesund und schadet nicht, was wichtig ist in einer Welt der permanenten Schadstoffbelastung. Fermentieren, ein seit einigen Jahren anhaltender Trend, ist ein Versuch, aus Gemüse noch ein paar Aromen mehr herauszuholen. Die überdrüssigen, alles schon gesehen und gegessen habenden Großstädter brauchen das dringend, denn Langeweile und Stillstand sind nur weitere Zeitgeist-Sünden, denen mit Rhabarber-Chutney und schwarzem Knoblauch zu begegnen ist.
Besonders raffiniert gelingt das im ›Augora‹ in Wien-Mariahilf, einem auf Fermentation spezialisierten Mittagslokal und Feinkostladen, in dem es auch gelegentlich Workshops und Abendmenüs gibt. Für diese Preise werden Sie in der Stadt kaum wo bessere Gemüsegerichte bekommen. Man isst zum Beispiel Sesam-Tempeh, exzellent gebackene Rote Rüben und Kaffirlimettencreme auf Skordalia. Wenn Sie jetzt Zutaten googeln müssen, ist das ein gutes Zeichen und bedeutet, dass Sie ein völlig neues Erlebnis erwartet.
Oder butterweiche Süßkartoffel mit knuspriger Frühlingszwiebel und Erdnüssen auf erfrischender Limetten-Ahorn-Creme und Couscous. Die Gerichte gibt es jeweils optional auch mit Fleisch, etwa Rindsrouladen oder Koji-Huhn. Auch die wöchentlichen Desserts, etwa Caramel-Crêpes mit Birnen, sind toll. Und so geht das jeden Tag aufs Neue dahin, immer neue Kombinationen, Kohlsprossen-Grapefruit-Belugalinsen oder Wirsing-Kimchi-Weiße Bohnen, immer mit einem Twist. Dass das Lokal in seiner Einrichtung eine Oase der Ruhe ist, angenehm beleuchtet, mit Fellen auf den Bänken, Misteln von der Decke, hellem Holz und sanfter Klaviermusik im Hintergrund, ist nur ein weiterer Pluspunkt.
Dazu schenke ich Ihnen allerdings auch eine Empfehlung, das alles nicht so ernst zu nehmen. Ernährung ist heute quasireligiös aufgeladen. Aus Mangel an Gott oder genereller Hoffnung auf eine feine Zukunft stürzen wir uns auf Essen, um gute oder bessere Menschen zu sein. Das ist doch albern. Essen Sie Ihr raffiniertes Gemüse, aber machen Sie sich locker dabei. Es wird schon alles wieder werden.•
Augora Fermente · Stumpergasse 1A · 1060 Wien
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