›Bäcker ist ein aussterbender Beruf‹

Name: Gregor Lautner, 37
Beruf: Bäcker in der Bäckerei ›Wannenmacher‹

Wann müssen Sie in der Früh aufstehen?
Um halb zwei in der Nacht stehe ich in der Bäckerei. Vormittags so gegen neun Uhr gehe ich dann wieder ein paar Stunden ins Bett und früh am Abend schlafen. Ich kenne diesen Rhythmus von meinen Eltern. Die Bäckerei ist seit 1848 im ­Familienbesitz, uns liegt dasim Blut. Einen Wecker brauche ich trotzdem.

Leiden Sie im Alltag darunter?
Nein, nur wenn ich Abend­termine habe.

Wie bekommt man das perfekte Brot?
Allgemein braucht man eine Backstube und die richtigen ­Rezepte. Für mich muss Brot mindestens zwei Tage alt sein, weil sich erst dann die Aromen entfalten. Schlechtes Brot ist bis dahin hart. Wenn ich meine Produkte so spät verkaufen würde, wären die Kunden aber unglücklich.

Welches Brot verkauft sich am besten?
Roggenbrot. Es deckt 70 Prozent des Marktes ab. Die Österreicher sind da sehr konservativ.

Leiden Sie als Bäcker unter der Klimakrise?
Ja, denn wir sind stark von der Wetterlage abhängig. Wenn ein Sommer staubtrocken ist, geht die Hälfte der Ernte ein, und wenn es durchregnet, ver­schimmelt alles. Je nach Klima gedeihen manche Sorten besser und manche schlechter.

Also haben wir in ein paar Jahrzehnten vielleicht anderes Brot?
Sicher sogar. Damit beschäftigen sich die Mühlen bereits ­intensiv. Welche Sorten das dann sein werden, wissen wir heute noch nicht. Wir werden das Brot machen, für das wir hier die Rohstoffe vorfinden.

Würden Sie jemandem empfehlen, Bäcker zu werden?
Ja, unbedingt, weil wir viel zu wenige haben. Bäcker ist ein aussterbender Beruf. Der Trend geht generell weg von handwerklichen Berufen. Das ist ein riesiges Problem in Österreich und auch bei uns in der Branche. Die Anzahl der Betriebe schrumpft deshalb.

Liegt das an der Bezahlung?
Naja, schlecht bezahlt ist der Beruf nicht unbedingt. Mit einer fertigen Lehre und 1.800 netto kann man schon leben. Nur diese absolute körperliche Erschöpfung will sich kaum noch wer antun. In der Nacht bekommt es bis zu 45 Grad in der Backstube. Ich habe seit zwei Jahren auch keinen Lehrling, obwohl wir genauso lange schon inserieren.

Warum sollte ein junger Mensch Bäcker werden?
Das beste Argument: Wenn Sie um sieben Uhr aufstehen und ins Büro gehen, geht ein Bäcker nach Hause, schnappt sich seine Badehose und legt sich, bis er schlafen geht, ins Schwimmbad.

Was machen Sie mit dem Brot, das Ihnen am Abend überbleibt?
Bei uns landet so gut wie nie etwas in der Mülltonne. Die Brotreste verarbeiten wir zu Sauerteig. Weißbrot wird zu Brösel oder Würfel. Süßes spenden wir.

Wie lange wollen Sie die Bäckerei noch weiterführen?
Solange ich kann. Nachfolger habe ich keinen. Ich könnte anderswo mehr Geld verdienen als hier, aber was braucht man wirklich im Leben? Wasser und ein gutes Brot – und Letzteres machen wir uns hier selbst. •

Zahlen & Fakten:

1.445 Bäcker als Einpersonenunternehmen (das sind rund 12 Prozent weniger als 2011)
1.091 Bäcker als Arbeitgeberunternehmen (das sind rund 18 Prozent weniger als 2011)
1.015 Bäcker-Lehrlinge (das sind rund 37 Prozent weniger als 2011)
Quelle: KMU Forschung Österreich

In Wien gibt es (Stand 2020) 132 Bäckereien (davon sind rund die Hälfte orientalische Bäckereien)