›Der Supermarkt ist ein Irrenhaus‹

353 Euro gibt der durchschnittliche österreichische Haushalt pro Monat für Lebensmittel aus. Ein wöchentlicher Mustereinkauf liegt auf dem Besprechungstisch in der DATUM-Redaktion. Historikerin Martina Kaller nascht eine Süßigkeit, während Gastronom und Veganer Karl Schillinger dem Fotografen Modell sitzt. Der Lebensmitteltechnologe Klaus Dürrschmid kommt als Letzter, er ist von der BOKU im 19. hergeradelt. Zeit für ein Gespräch darüber, warum wir essen, was wir essen.

Herr Dürrschmid, als Lebensmitteltechnologe beschäftigen Sie sich beruflich mit Lebensmitteln, wissen genau, wie sie hergestellt wurden. Nimmt man das in den Supermarkt mit?

Klaus Dürrschmid: Ich bin sicher, dass man das in den Supermarkt, in die Küche und ins Restaurant mitnimmt. Ich meide zum Beispiel die Salatbüffets in den Supermärkten. Was sich da mikrobiologisch abspielt, ist sehr problematisch. Heiliger Bimbam! Auch bei all den Sprossen und Keimlingen bin ich sehr vorsichtig: die Sojasprossen, alles Gekeimte, die sind häufig ganz schlimm mikrobiologisch belastet.

Die sind aber beliebt im Moment!

Dürrschmid: Ja klar, aber ohne Ende verkeimt. Sie werden bei so hohen Temperaturen, in so einer Luftfeuchtigkeit zum Keimen gebracht, dass sich da die Mikro­organismen explosionsartig vermehren. Das kriegt man nicht wieder in einen mikrobiologisch-hygienisch halbwegs sinnvollen Zustand. Also davon lasse ich die Finger.

Plastikhandschuh an der Wursttheke, ja oder nein?

Dürrschmid: Aus einer hygienisch-mikrobiologischen Sicht müsste man sagen: Kauft nur die verpackten Fleischwaren und Wurstwaren.

Aus Ihrer veganen Lebensweise haben Sie, Herr Schillinger, eine Geschäftsidee entwickelt und bauen mit der Swing Kitchen eine internationale vegane Burgerkette auf – gehen Sie überhaupt noch in den Supermarkt?

Karl Schillinger: Ich esse sehr gerne Fleischalternativen aus Soja oder Seitan, die ich im Supermarkt kaufe. Wenn du dich dafür entscheidest, vegan zu leben, dann hast du davor schon ein gewisses Essverhalten gelernt. Und wenn du dann plötzlich die Hauptkomponente Fleisch weglässt, dann hast du ein riesiges Verzichtsmoment. Das kompensiere ich mit dem veganen Schnitzel. Auch weil man manchmal etwas beißen will.

Martina Kaller: Der Supermarkt ist gesellschaftlich ein Ort, der eigentlich einem Irrenhaus gleicht, weil alle Personen, die sich darin aufhalten, überhaupt keinen Einfluss darauf haben, was darin passiert. Es ist alles zentral gelenkt, ich kann nicht einmal mit dem Verkäufer oder der Kassiererin verhandeln, ob ich vielleicht noch die angedetschte Zitrone zum halben Preis mitnehmen darf. Und alle Lebensmittel teilen eine Eigenschaft: sie sind uralt. Wir sagen frisches Brot und meinen vorgegärte Teiglinge, die nur noch aufgebacken werden. Das kommt aus der Kriegswirtschaft, wie fast alle Entwick­lungen in der Lebensmittelindustrie. Da hat es langlebige und auch leichtgewichtige Kost – Stichwort Verpackungen – gebraucht.